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Da quando mi occupo della comunicazione di Miguel Bustinza e sua moglie, Patricia Trujillo (Ristorante Vale un Perù e Nativo) ho avuto la fortuna di scoprire una miriade di prodotti che non conoscevo se non per sentito dire. Uno di questi è l’Aji Amarillo, un peperoncino dal colore dell’oro, originario del Perù.
Il suo nome, tradotto dallo spagnolo, significa peperoncino giallo, ma il suo aroma e il suo profumo ricordano la frutta, per quanto è succoso e dolce.
Da giallo può diventare arancione acceso (proprio come quello che vedete in foto) significa che il peperoncino è maturato e che può variare il grado di piccantezza. Quindi, se non amate un sapore troppo piccante, vi consiglio di usarlo appena lo acquistate.
Ho realizzato una salsa (seguendo i consigli di Miguel), una dose per un paio di piatti con un solo peperoncino. Però ci è piaciuta tanto, così la prossima volta che andrò a fare spese acquisterò una confezione di Aji Amarillo. C’è un piccolo negozio di prodotti peruviani in via Berthollet (a Torino) quasi angolo via Ormea.
Anche se il colore tende all’arancio acceso, la salsa che ho preparato era di un bel giallo carico.

Quando scopro nuovi ingredienti la mia vena creativa ha un vero e proprio picco! Così domenica scorsa mi sono chiusa in cucina a fare esperimenti e devo dire che questa volta sono molto soddisfatta del risultato.

Il nostro menù del pranzo: Risotto Rosa Marchetti con rosso di Carmagnola, Aji Amarillo, Olio extravergine di oliva e alchechengi e Tiradito di Ombrina, rosso di Carmagnola e Aji Amarillo. La mia curiosità stava proprio nel provare a creare due piatti differenti con gli stessi ingredienti. Scommessa vinta.

Rosa Marchetti è una pregiata varietà di riso, che occupa un posto di rilevanza storica nel panorama dei grandi risi italiani. Lo amo molto per il suo chicco più piccolo, per me perfetto per la preparazione dei risotti, come in questo caso, perché tiene perfettamente la cottura. Spesso provo a stressare il prodotto facendo dei test di cottura in pentola a pressione (sdoganata anche dal grande chef 3 stelle Michelin, Niko Romito), anche in questo caso ha tenuto perfettamente. Ormai ho trovato la dose perfetta tra quantità di riso e acqua, spesso quando mio marito mi chiede un risotto all’ultimo momento non posso dire di no e lui lo sa bene! Acquistiamo il Rosa Marchetti a Vercelli, maggiori informazioni sul sito Riso di Nori

dose per due persone
Rosa Marchetti 175 grammi di riso
crema di peperone rosso di Carmagnola 4-5 cucchiai (ho cotto i peperoni in forno, pelati, frullati con poca acqua e passati al setaccio)
salsa di aji amarillo (scottare in padella con poca acqua il peperoncino, dopo aver eliminato i filamenti bianchi e i semi) frullare nel mixer alla massima velocità con acqua e poco olio, passare al setaccio, e salare alla fine)
acqua naturale calda dai 4 ai 4.5 dl
sale fino
olio extravergine d’oliva per mantecare ( ho usato Cultivar taggiasca di Baldizzone)

In questi anni ho imparato che, se voglio un sapore molto netto per il risotto, soprattutto se uso verdure o pesce, non posso usare un brodo dal sapore troppo intenso, anche se un brodo di verdure. Ho assistito alla lezione di Niko Romito sulla cottura del risotto in pentola a pressione (Identità Golose) e credo di averlo applaudito in modo un po’ troppo rumoroso. Ma questo perché, finalmente, ho avuto la conferma a tante idee che in questi anni mi erano venute in mente in fatto di preparazione del risotto.
Durante la lezione ci ha spiegato che non è sempre necessario usare un grasso per cuocere il risotto, si può anche tostare il riso da solo, con fiamma molto alta, e aggiungere poi gli ingredienti (nel mio caso la salsa di peperone rosso) e alla fine acqua naturale (non sempre è necessario il brodo) e un pizzico di sale. Solo alla fine, dopo aver aperto la pentola a pressione, mantecare velocemente il risotto con olio extravergine d’oliva (o burro a seconda degli ingredienti usati). La cremosità è perfetta, impiatto immediatamente e servo. Ho aggiunto al riso alcune gocce di salsa di peperone rosso e l’aji amarillo, un filo d’olio a crudo. A decorare un frutto di Alchechengi, che conferisce la giusta acidità.

Per il Tiradito di Ombrina ho preparato il giorno prima l’ombrina, tagliata a fettine, ho messo in abbattitore di temperatura per oltre due ore a -20°. Poi subito nel freezer a -18 per altre 12 ore. Si può anche preparare un paio di giorni prima e tenere in freezer per almeno 48 ore.
Ho decongelato il pesce a 25° per circa 30 minuti, utilizzando la funzione di scongelamento dell’abbattitore.
Condire con poco sale, un filo d’olio extravergine di oliva e gocce di salsa di peperone rosso e aji amarillo. Macinare pepe nero al momento. Anche qui, se vi piace il sapore leggermente acidulo, ci sta bene un frutto (o due) di Alchechengi.

Ho abbinato un calice di Zìnzula, il nuovo rosé di Masseria Altemura, un Negroamaro rosato, a mio parere perfetto per le sue note speziate, ma al tempo stesso molto fresco e dall’acidità non eccessiva, leggermente sapido.